1. 蛋白质的元素组成主要有C、H、O、N和S，各种蛋白质的含N量很接近，平均16%。

通过样品含氮量计算蛋白质含量的公式：蛋白质含量 ( g % ) = 含氮量( g % ) × 6.25

2. 组成蛋白质的基本单位：L-a-氨基酸

L-a-氨基酸分类：非极性脂肪族氨基酸、极性中性氨基酸、芳香族氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸。

L-a-氨基酸理化性质：两性解离及等电点、紫外吸收、茚三酮反应 。

3. 肽键是由一个氨基酸的a-羧基与另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合而形成的化学键。

肽、多肽链;肽链的主链及侧链;肽链的方向(N-末端与C-末端)，氨基酸残基;

生物活性肽：谷胱甘肽及其重要生理功能，多肽类激素及神经肽。